| |
보통 찌개나 국을 끓이면 거품이 생긴다.
사람들은 이 거품을 그대로 두면 보기에도 좋지 않고
국물 맛도 텁텁해진다는 이유로 걷어내는 경우가 많다.
그러면 찌개와 국에 뜨는 이런 거품을 꼭 없애야 할까.
26일 식품의약품안전청에 따르면
찌개나 국을 끓일 때 발생하는 거품의 성분은
음식재료나 양념 등에서 나오는 단백질이나 녹말 이다.
국물에 녹지 않은 유기물질이 응고돼 떠오른 것이다.
녹말의 경우 밥을 지을 때 거품이 생기는 것과 비슷한 원리이다.
거품 생기는 메커니즘을 좀 더 자세히 살펴보자.
우선 100℃에서 물이 끓게 되면 액체의 기화현상에 따라
열을 가장 많이 받는 용기 바닥에서부터 생성된 증기 덩어리가
커지면서 위쪽으로 상승하며 외부로 표출되면서 기포가 된다.
그런데 찌개나 국을 끓일 때는 물과 함께 내용물을 넣게 마련.
거품은 바로 찌개 국물이 끓을 때 생기는 기포에 응고된
불용성 유기물질이 달라붙어 생긴 것이다.
고기를 넣은 찌개에는
고기의 핏물이 응고되거나 고기 부스러기가 엉킨 부유물이,
생선찌개에는 생선 내장이나 껍질에 묻은 핏물 또는 생선의 단백질 성분이,
된장찌개의 경우에는 된장의 주성분인 콩의 단백질 성분이 응고돼 거품으로 떠오른 것이다.
물론 고춧가루 등 양념이 엉겨 붙어 위로 뜰 수도 있다.
결론적으로 찌개나 국의 거품은 물에 녹지 않은 내용물이나
양념의 단백질 또는 녹말 성분이 떠오른 것인 만큼 인체에
유해한 물질이나 불순물이라고 할 수 없기에 꼭 걷어낼 필요는 없다.
거품 성분도 찌개 내용물이니 먹어도 괜찮다는 뜻이다.
물론 먹는 사람의 취향에 따라 담백한 찌개 맛을 원한다든가,
맑은 국물을 원한다면 거품을 걷어내도 아무런 문제가 없다고 한다. (서울=연합뉴스)
중앙일보에서~~~
|
|
:
굴요리 4선
:
"토종민들레 김치" 와 "취나물"
