뜨거운 여름과 차가운 냉면. 냉면은 고려 때 국내에 들어와 조선 중기 이후 본격적으로 식탁에 올랐다. 19세기 ‘동국세시기(東國歲時記)’ 등에도 냉면에 대한 기록이 남아 있다. 원래 겨울 식품이었지만 지금은 여름철 최고의 별미가 됐다. 냉면 구석구석에 영양학이 숨어 있다. 가령 삶은 달걀은 단백질 섭취가 힘든 궁핍한 시대에 영양 균형을 맞추려는 고육책이었다. 냉면의 찬 성질을 보충하려고 더운 성질의 겨자를 함께 먹은 것도, 식초를 함께 넣어 겨자의 향기를 보존하고 대장균을 죽인 것도 알고 보면 모두 조상의 지혜였다.